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 高端餐飲營(yíng)收額下滑，轉(zhuǎn)型升級(jí)中，快餐業(yè)勇挑“大梁”；截至今年第二季度，全省快餐業(yè)單店和連鎖店面總數(shù)已經(jīng)接近20萬(wàn)家；今年前三季度，安徽餐飲營(yíng)收額近1/3來(lái)自快餐……上午9時(shí)，“第二屆中國(guó)徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨第三屆安徽餐飲博覽會(huì)”在肥開(kāi)幕，并發(fā)布“2013安徽省快餐業(yè)發(fā)展報(bào)告”，全省餐飲企業(yè)、供應(yīng)商及相關(guān)各界人士600多人出席了這次盛會(huì)。

    現(xiàn)象：高端餐飲營(yíng)收額下滑明顯

    “在中央要求轉(zhuǎn)變作風(fēng)、厲行節(jié)約的大背景下，合肥乃至全省的高端餐飲營(yíng)業(yè)發(fā)生變化！”早在今年3月份，一家四星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人就對(duì)記者感慨。他告訴記者，這一點(diǎn)在3月份統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中有所體現(xiàn)，今年前兩個(gè)月，安徽省2490家限額以上住宿餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額29.6億元，雖然同期增長(zhǎng)了8.4%，但增幅同比下降了兩成多。

    另有公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，前3個(gè)月，我省限上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下降了四成。而年?duì)I業(yè)額超千萬(wàn)的45家“餐飲巨頭”中，有20家負(fù)增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額從去年同期的4.3億降低到3.5億元。

    直到今年10月份，安徽省商務(wù)廳的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)依然顯示： 今年1-9月份，安徽省高端餐飲業(yè)大幅下降21.5%。

    就此，業(yè)內(nèi)人士分析，受節(jié)儉風(fēng)暴“催化”以外，高端餐飲業(yè)“四高一低”也給企業(yè)帶來(lái)巨大壓力，即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工、房租越來(lái)越高，企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低。他認(rèn)為，合肥高端餐飲業(yè)人工成本占收入比重已從過(guò)去的15%，上漲到20%，這意味著企業(yè)每賺到100元錢，就要有20元付員工工資了。

    據(jù)介紹，為了留住服務(wù)員，合肥不少餐飲企業(yè)下了“血本”。某企業(yè)為留住服務(wù)員，將職工宿舍設(shè)在政務(wù)區(qū)的“富人區(qū)”，所有一線服務(wù)員底薪2200元起步。

變化：快餐業(yè)引領(lǐng)安徽餐飲強(qiáng)勁復(fù)蘇

    進(jìn)入第三季度，安徽餐飲營(yíng)業(yè)額呈復(fù)蘇抬頭趨勢(shì)。近日，省統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，前三季度，全省住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額826.8億元，同比增長(zhǎng)16.6%，比上半年回升0.4個(gè)百分點(diǎn)，比一季度回升0.8個(gè)百分點(diǎn)。其中，餐飲收入506.5億元，增長(zhǎng)11.8%，比上半年提高0.6個(gè)百分點(diǎn)，比一季度提高1.1個(gè)百分點(diǎn)。

    今年1-9月份，安徽省高端餐飲業(yè)大幅下降了21.5%。為什么餐飲收入比上半年提高0.6個(gè)百分點(diǎn)，比一季度提高1.1個(gè)百分點(diǎn)？省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐平在“2013安徽省快餐業(yè)發(fā)展報(bào)告”中指出，因?yàn)榭瓷先ゲ黄鹧鄣目觳妥龀隽?ldquo;大文章”。今年1～9月份，快餐業(yè)增長(zhǎng)了35.3%，與高端餐飲業(yè)大幅下降的21.5%，增速相差近57個(gè)百分點(diǎn)。

    徐平介紹稱，快餐作為餐飲行業(yè)里一種業(yè)態(tài)，已經(jīng)成為目前餐飲領(lǐng)域里的“寵兒”。目前，安徽快餐業(yè)呈現(xiàn)出店面分布多、本土品牌多、連鎖經(jīng)營(yíng)多、業(yè)態(tài)形式多、菜肴品種多、從業(yè)人員多等“六多現(xiàn)象”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至今年第二季度，全省單店和連鎖店面總數(shù)已經(jīng)接近20萬(wàn)家，同城或多城連鎖發(fā)展，已經(jīng)成為快餐企業(yè)拓展市場(chǎng)、規(guī)模發(fā)展的一種成功模式，涌現(xiàn)出了一大批本土中式快餐連鎖品牌，市場(chǎng)正朝著多樣化、特色化、營(yíng)養(yǎng)化、時(shí)尚化的綠色健康飲食方向調(diào)整，呈現(xiàn)了百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的繁榮發(fā)展景象。

    根據(jù)初步預(yù)測(cè)，2013年，安徽省全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額有望突破900億元，而快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)總收入將達(dá)到230億元，約占行業(yè)總額的26%，即將占據(jù)1/3的市場(chǎng)份額，這顯示出安徽省快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

    突破：城市綜合體成為餐飲企業(yè)新戰(zhàn)場(chǎng)

    所謂城市綜合體，實(shí)際上就是市民經(jīng)常光顧的購(gòu)物中心，里面吃喝玩樂(lè)樣樣俱全。統(tǒng)計(jì)顯示，大多數(shù)城市綜合體內(nèi)餐飲和服飾的比重越來(lái)越平分秋色。餐飲的比重已由原來(lái)的5%~10%上升到了25%~30%。

    “在合肥，城市綜合體在建設(shè)中的和已建成的，已超過(guò)50家，其中萬(wàn)達(dá)、銀泰、之心城、世紀(jì)金源中的餐飲十分火爆。在這幾個(gè)綜合體中，座無(wú)虛席、吃飯排隊(duì)已成為司空見(jiàn)慣的風(fēng)景。”

    省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)佘林明在“城市綜合體帶動(dòng)餐飲新變革”的主題演講中分析認(rèn)為，從需求的角度來(lái)講，綜合體的美食廣場(chǎng)順應(yīng)了消費(fèi)者的餐飲需求。另外，綜合體中，家用電器、日用品、服裝、院線，這些業(yè)態(tài)同質(zhì)化明顯，而特色餐飲則以其差異性吸引消費(fèi)者，受到城市綜合體的青睞。

    某餐飲企業(yè)董事長(zhǎng)告訴記者，我們的酒店經(jīng)營(yíng)已有十幾年了。以前，都是選擇一些沿街商鋪來(lái)開(kāi)店，生意也不錯(cuò)。近幾年，城市綜合體發(fā)展很快。我們慢慢發(fā)現(xiàn)，城市綜合體更能夠凝聚人氣，有更好、更規(guī)范的管理。從2009年開(kāi)始我們開(kāi)新店，只允許10%的比例是街店，其他90%必須開(kāi)在Shopping Mall里面，因?yàn)楹笳呤且徽臼劫?gòu)物，可以?shī)蕵?lè)、休閑、吃飯等，能吸引各種各樣的人群。

    另一家餐飲企業(yè)老總透露，餐飲企業(yè)特別青睞新區(qū)的大型城市綜合體，因?yàn)樵S多開(kāi)發(fā)商愿意每年補(bǔ)貼幾十萬(wàn)甚至幾百萬(wàn)，邀請(qǐng)餐飲企業(yè)去開(kāi)店，“我們大約有20%的店是開(kāi)發(fā)商補(bǔ)貼的”。

    “城市綜合體已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的新戰(zhàn)場(chǎng)。”佘林明說(shuō)，大量綜合體的誕生，必然要促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的重新洗牌，如果趕不上這趟車，勢(shì)必就要落伍，甚至被淘汰。

相關(guān)鏈接

    亮點(diǎn)一：徽菜完整產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步構(gòu)建

    為實(shí)現(xiàn)采購(gòu)對(duì)接洽談，有效減少流通中間環(huán)節(jié)、降低餐飲企業(yè)成本、保證食品安全，構(gòu)建完整產(chǎn)業(yè)鏈體系，會(huì)議還給餐飲采供雙方的對(duì)接開(kāi)辟了“綠色通道”。

    據(jù)介紹，此次會(huì)議產(chǎn)業(yè)對(duì)接活動(dòng)，將開(kāi)展黃山臭鱖魚、大別山生態(tài)有機(jī)魚、黃山筍衣、寧國(guó)高山蔬菜、菌菇等安徽特色原材料基地現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)對(duì)接合作，在源頭上保證食品安全，為消費(fèi)者提供綠色生態(tài)的美食產(chǎn)品創(chuàng)造條件。

    與此同時(shí)，為積極倡導(dǎo)綠色健康、時(shí)尚節(jié)儉的婚禮婚宴消費(fèi)理念，不斷提升婚禮婚宴品質(zhì)和服務(wù)水平，會(huì)議期間，還將舉行“安徽婚禮婚宴名店、名廚、名酒專題研討會(huì)”，人參果娃、金種子、龍舒宴、邁凱輪等知名品牌酒水飲料等競(jìng)相參會(huì)。

    亮點(diǎn)二： 100道“最美安徽菜”名單公布

    據(jù)介紹，會(huì)議期間，將邀請(qǐng)全國(guó)及本省徽菜餐飲名店、品牌餐飲企業(yè)，以及能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情、文化底蘊(yùn)和地方特色的餐飲企業(yè)，共同展示精品宴以及具有濃郁地方特色的名菜、名點(diǎn)、名小吃，呈現(xiàn)五彩斑斕的徽菜飲食文化。同時(shí)，依據(jù)有關(guān)評(píng)審條件，經(jīng)全國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委審定，組委會(huì)將頒發(fā)100道“2013最美安徽菜”、“2013中國(guó)徽菜名宴”、“2013中國(guó)徽菜創(chuàng)新菜”、“安徽名菜/名點(diǎn)/名小吃”等獎(jiǎng)項(xiàng)。

    亮點(diǎn)三：四大精英群體將同聚一堂

    如何聚集和提升餐飲人，讓餐飲企業(yè)后顧無(wú)憂呢？

    據(jù)介紹，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)繼去年成立安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)廚師專業(yè)委員會(huì)后，在今年的“餐飲兩會(huì)”上，特組建安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)職業(yè)經(jīng)理人專業(yè)委員會(huì)，邀請(qǐng)全省乃至全國(guó)品牌酒店職業(yè)經(jīng)理人參會(huì)，促進(jìn)業(yè)內(nèi)高端人才的學(xué)習(xí)和交流，表彰優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人。

    屆時(shí)，安徽“餐飲兩會(huì)”還將形成由企業(yè)業(yè)主、職業(yè)經(jīng)理人、廚師、供應(yīng)商這四大精英群體參會(huì)的構(gòu)成體系。